自動販売機

　自動販売機は虫だらけ？といった衝撃的な記事がありました。

http://www.asahi.com/science/update/1113/OSK200911130128.html

　自動販売機の内外にトラップを仕掛けたところ、結構虫が捕獲できたといった記事ですね。
　実際に設置されている自動販売機がそういった実態だったといった内容ではありませんが、風評被害を起こさせるようなタイトルですね。
　自販機にはいろいろなタイプがありますが、内部でコーヒーやジュースを調整し、紙コップで提供されるタイプは保健所の許可が必要な自販機です。
　缶やペットボトル、紙パックに入ったドリンクの販売タイプの自販機は乳類のもの以外は許可は不要です。
　調理タイプの自販機は許可が必要ですので、当然定期的に保健所も監視をしたりします。
　近年、水道直結ではなく使用水をタンクに保管するタイプのものが出回り、除菌フィルターの管理のチェックなどもしていますが、基本的にはトビラを開けてもらい、中の状況を確認したり、温度管理がしっかりされているかを確認します。
　比較的しっかり管理されていますが、中には原料パウダーが外に溢れていたのに清掃が不十分だったり、ファン周辺のホコリの付着が目立ったり、排水の管理が不十分だったりするケースもあり、そのつど指導したりしています。
　パイプの清掃等が不十分のため、紙コップに入ったジュースの細菌汚染が問題になるケースもあるようです。
　しかしやはり自販機内は十分密閉状態ではないため、昆虫の侵入の可能性は十分あるようで、監視時逆に業者から相談されたりもします。
　オフィスなどに設置されている場合に比較し、工場の敷地や道路端などの屋外に設置されている自販機で問題になるのは当然といえますが、以前は蟻の侵入に苦慮していたようですね。
進入通路に忌避剤などを使用したりする工夫のあとをよく見ます。
　あまり自販機の苦情はありませんが、これは問題が少ないというよりは苦情は直接自販機業者へ連絡されるためではと思っています。

アレルギー表示

　アレルギー表示が義務付けられてからもう随分たちますが、まだアレルギー表示不備による社告などが後を絶たないようです。
　食品によるアレルギーは時に重篤な症状を呈することがありますが、個人の体質的な要因によるものから食中毒とは区別され、それだけでは処分対象となることはありません。
　包装された加工食品はアレルギー表示が義務付けられているため、その表示不備によりアレルギーの発症をみた場合、表示違反としての処分対象となるのですね。
　しかし表示違反は従来食中毒や規格違反に比較し軽く扱われていた経緯があります。
業者の方もですが、食監にもそういった気持ちがあるようですね。
ただ、アレルギー表示はその不備が場合によっては死亡事故にまで至る可能性があるため、そのような気持ちは払拭していただきたいものです。
　さて最近アレルギー表示が義務付けられていないケースでも、消費者への情報提供との企業スタンスにより積極的に表示をするケースが増えてきました。
　デパートなどの対面販売や量り売り店の店頭表示やレストランなどのメニュー表示等です。
　国もそのような表示を奨励していますが、なかなか難しいケースも出ているようです。
　店頭表示の場合、ショーケースなどにポップで表示されていたりしていますが、アイテム数が多かったり商品の入れ替えが激しかったりするため、内容に違いがあったり、商品の入れ替えに十分フォローされていなかったりするケースがかなりあるようです。
　また販売スタッフが十分消費者からの質問に対応できないケースもありますね。
　レストランなどの飲食店での表示もいろいろな難しさがあります。
製造所に比べ飲食店の調理場内は、コンタミネーション防止に十分なスペースがあるとは思えません。
　また食材の管理も製造所に比べ徹底されているとは言えず、アレルギー表示を本当にさせるべきか迷うところです。
そのような管理が出来るのは大手くらいのものでしょう。
　アレルギー検査は結構コストがかかるため、行政的にも十分なチェックができないといった問題もありますねえ…

夜間監視

　飲食店の営業時間帯は店によってまちまちですが、居酒屋などは16時頃から、バーやスナックになると19時頃からが一般的のようです。
　喫茶店や一般のレストランなどは昼間も営業しているため、通常の役所の勤務時間中に監視することができるのですが、夜の営業時間の店はなかなか監視が困難な場合が多いですね。
　そのような店を対象に、12月の宴会シーズンに先駆け、この時期17時以降に監視に赴くことを夜間監視といったりしています。
　居酒屋などはフグや、生カキ、生レバーなどの取り扱いを確認したり、指導したりがメインですが、スナックなどは廃業や無許可の店の確認がメインですね。
店の名前はそのままで営業者が変わっていたり、店の場所が変わっていることが結構あるのです。
　つまみとして出されるチャームと呼ばれるナッツや柿の種などを中心に小皿に盛られた菓子類が期限切れになっていないか確認したりもしますね。
　屋台なども出ていますので、営業許可書のチェックも欠かせません。
　最近はノロウイルス対策として客の嘔吐物の処理方法やトイレの消毒方法などをレクチャーしたりもしますね。
　できる限り客が来る前に回るようにしているのですが、運悪く客がいると、一人が客相手をしている間に、もう一人が営業者と話したりします。
　客に絡まれたり、客から酒を勧められたりすることもありますので、注意が必要となります。
　気がつけば営業者の不景気にたいするぼやきや昔の思い出話の聞き役になっていたりもします。
　昔は月間事業として位置づけられていた夜間監視も、近年は事業としての位置づけを外され、メリハリがなくなり、少々さびしさも感じてます。

割り置き

　卵によるサルモネラ食中毒の典型的な原因の事件ですね。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091028-00000098-mailo-l05
　ランチタイムなど多忙を極めるとき、そのつど卵を割って使うことが困難と、事前にボールなどに数十個の卵を割ってかき混ぜておき、必要に応じて随時そこから溶き卵を使用するケースです。
　卵は以前は1万個に数個のサルモネラ汚染があると言われていましたので、そのつど割って使用すれば、サルモネラに汚染した卵にあたる確率は非常に低いものですが、数十個の卵を一緒にかき混ぜれば全体がサルモネラに汚染されますので、サルモネラ汚染卵にあたる確率はぐっと高くなるのは当然ですね。
　また必要なたびに冷蔵庫から出して使用するといったことは多忙時には無理であり、当然長時間割り置いた卵は常温にさらされ、サルモネラは増菌の機会を得るわけですね。
　ひどい場合は、ガス台の付近に割り置いた卵が置かれたりしているのもよく見ます。
　高温にさらされた割り置き卵は一層増菌することになりますね。
　さらに溶き卵が少なくなると、そこに卵を継ぎ足して使用していたようですが、最初の卵がサルモネラ汚染されておれば、その後に使用する卵は全てサルモネラ汚染することになります。
　そのようなサルモネラ汚染のメカニズムが明らかですので、卵のサルモネラ食中毒が多発していた時期には、絶対に割り置きはせず、忙しくてもそのつど卵を割って使用すること。
　どうしても困難な場合は、ボールを氷水などで冷やすなどして、増菌しないような工夫をするとともに、割り置く時間を出来る限り短く設定すること。
　そして絶対に継ぎ足し行為はせず、容器は常に新しいものと取り替えるとともに、残った卵を保存し翌日もまた使用することを絶対にしないよう口が酸っぱくなるほど業者に説明し、指導してきました。
　卵焼き屋、玉子丼やカツ丼を製造している弁当屋、天津飯用の卵焼きをつくり置きしている中華料理屋などが対象でしたね。
　定食屋など、朝食用の卵を小鉢に割って常温で放置しているケースや蕎麦つゆ用のウズラの卵を小鉢に割り置きしているそば屋もありました。
卵を練りこんでいるとろろ汁の保管やケーキ用の液卵の扱いにも注意していました。
　加熱用の業務用液卵を使用しながら、ほとんど生の状態のまま提供している丼ものにも注意を払っていました。
　しかし最近卵によるサルモネラ食中毒が激減したせいでしょうか？
業者への卵の扱いの指導があまりされなくなっているように感じています。
　事件はくり返すといいますので、改めて卵の取り扱いの指導の徹底をすべき時かも知れませんね。

当日期限

　百貨店で販売されていた食品を早く食べてもらうために、数日もつにもかかわらず、発売当日の期限にしていたと報道されていますね。

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20091027-OYT1T00578.htm

　その場で製造された惣菜等を対面販売する場合、当日販売分を事前に包装し陳列されたものには表示義務はありませんし（それでも百貨店などでは消費者への情報提供として自主的に表紙をしている場合がほとんどですが…）、科学的根拠に基づき、４日ほど衛生的に担保されるような食品であっても一層安全であることを求めて期限を短くすることの何が問題か、ちょっと分かりませんね。
　販売を中止するようなことでしょうかねえ…

健康食品

　最近、特定保健用食品（いわゆるトクホ）の食用油であるエコナに含まれているグリシドール脂肪酸エステルが発癌物質であるグリシドールに変わる可能性が示唆され、その安全性に疑問が呈されるとともに、トクホの制度自体が問われたり、アミノ酸含有食品であるアミノバイタル等の甘味料として使用されているアセスルファムカリウムの過剰による自主回収といったいわゆる健康食品がらみの報道が相次いでいますね。
　私が健康食品を担当したのは今から20年以上前のことで、厚生省も実態把握のため、調査を指示してきたりしていました。
　その後、日本健康食品協会が設立され、自主基準を制定するとともに、認定マーク（JHFAマーク）が貼られた食品が見られるようになったのは1986年頃でしたか。
　当時はクロレラやロイヤルゼリーなどに健康被害が多く認められましたね。
　その後、漠然とした健康食品といった名称から一部の機能を強化するといった機能性食品が登場しましたが、やがて保健機能食品へとスライドしていったように記憶しています。
　健康食品には時として深刻な事件も発生します。
アメリカで死亡者が発生したトリプトファン事件、腎機能障害が多発したゲルマニウム含有食品事件、中国から個人輸入された健康食品による肝機能障害などが思い浮かびます。
　今では輸入健康食品の薬効成分のチェックもかなりされていますが、当時は健康食品のチェックは食品衛生担当がするか、薬務がするかお互い押し付けあったりしていたりしてましたね。
　国のお墨付きを得たもの以外の健康食品について一般的な検査をしたりしていましたが、結構価格が高く、収去検査がなかなか困難なケースも結構ありました。
まあ高くないと売れないと、わざと価格を高額に設定しているといった本音を漏らす業者もおりましたが…
また検査項目の設定も難しい問題ですね。
　消費者が健康食品に走るのは、薬に対する不信感からなのでしょうか？
しかし、特定の健康食品しか食べないといった食習慣的な面が問題なケースもあります。
　トクホ問題などは現場ではあまり対応ができない事例ですね。
　じっと様子見の状況です。

アニサキス食中毒

　角切りステーキによる食中毒事件の話題で持ちきりの間に、アニサキスによる食中毒事件が報道されていましたね。

http://sankei.jp.msn.com/region/kanto/chiba/090915/chb0909151854005-n1.htm

　以前はあくまで寄生虫による感染症として食中毒には該当しないとされていましたが、1999年の食品衛生法施行規則改正により寄生虫も食中毒原因物質として扱われることとなりました。
　国の統計上はその他の原因物質の中の一つとしてリストアップされているだけで、具体的なアニサキス食中毒の実数を掴むことはなかなか難しい状況ですが、ここ数年は年に10件前後報告されているようですね。
　刺身や寿司などで海産の魚介類を生食することにより、魚肉をさばく時に内臓から肉に付着したアニサキスが生きたまま体内に入り、食べ物が消化される時点で胃壁にアニサキスがもぐりこみ胃に激痛が走ったり、嘔吐を伴う胃アニサキス症や、そのまま腸にまで至り、差し込むような痛みにより腸閉塞などと誤診されるような症状を呈する腸アニサキス症が知られています。
まれに腸管を穿通し、他の臓器に迷入するケースもあります。
症状には発疹などのようなアレルギー性のものもあるともいわれていますね。
　胃痛の場合は食後数時間で、腸にまでいたるケースは数時間から数日後に発症します。
　胃アニサキスの場合は、内視鏡により確認して摘出すれば簡単に治りますが、腸の場合は誤診により開腹手術にいたるケースもありますね。
　アニサキスは活きのいいサバやアジのはらわたを生理食塩水に浸しておくと、しばらくして活発に動き回る白っぽい回虫のような数mm.から２cm前後の線虫を見ることができます。
ちょっと太めで赤っぽい色のテラノーバと呼ばれる近縁の種類もあります。
　タラコや数の子の表面に半透明の袋にラセンの渦をまいたように虫体が入ったシストと呼ばれる状態を確認することもあります。
　かなりの魚種で認められますので、どの魚種でもありえると考えていた方がいいと思いますし、魚以外でもイカ類でもよく見ることが出来ますので、イカ刺しも注意が必要です。
イカの場合は肉にもぐりこんでいたりしていますね。
日光に透かしてみると、アニサキスがもぐりこんでいるところがシルエットで確認できたりします。
　私もいろいろな魚を確認してみましたが、マイワシからはほとんど確認できませんでしたが、カタクチイワシにはいましたね。
　実験室で放置していても数日間生きていますので、鮮度が落ちている魚でも危険性はあると思います。
　熱をかければすぐに死にますので問題は無いのですが、生食を前提とする場合は冷凍にすることが最も効果的といわれています。
厚生労働省も-２０℃以下で２４時間以上の冷凍を指導しています。
　俳優の森繁久弥さんがアニサキス症になったことは有名ですが、当時新聞沙汰になったため寿司組合などが寄生率の高いアジやサバのスシダネを冷凍することを奨励したりしていましたが、やはり冷凍すると味的な問題もあったようで、その後冷凍保存を何とか解除して欲しいと保健所に相談に来たこともありましたね。
　アジサバを冷凍したものしか扱わなかった店でもアニサキス症が発生し、営業者が納得されなかったケースもあります。
調べると他のネタは活魚をさばいていましたので、そちらの魚由来と説明したこともあります。
　魚と肉の処理場が共用だったために、肉のパックにアニサキスが混入していた事例もあります。
　冗談で刺身はよく噛んで食べればいいのではという人もいましたが、その効果については未確認です。
　さて、問題は最近サケなどを生で食べるケースが結構あり、サケ由来のアニサキス症が結構出ているのではと感じているのですね。
ケイジ、ときしらず、キングサーモンの高級寿司盛り合わせで事故ったケースを知っています。
　昔はルイベといって冷凍したサケを凍ったまま薄切りにして刺身として食べる習慣があり、そういった習慣によりサケによる事件が少なかったのではと思っています。
　また以前は食中毒として扱わなかったためか、医師もアニサキス症と診断しても食中毒の届出にあまり積極的でないケースが結構あるのですね。
　ただ、こちらの側もあまり届出をもらうことにも積極的でないケースもありますので、どちらもどちらでしょうかね。

角切りステーキ２

　食品衛生法第６条第３号が細菌性食中毒発生時の適用条項です。
そこには下記のように書かれています。

第６条　次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。

3．病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。

　さて、今回のペッパーランチ事件の角切りステーキの肉を製造したメーカーに対し、回収命令が出たとの報道がありました。

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20090913-OYT1T00651.htm

　通常、行政処分を行うケースはスシダネのような生食が前提の生ものや調理加工され、そのまま消費者の口に入る食品の場合なんですね。

　生魚そのものから腸炎ビブリオが、活きウナギやスッポンなどからサルモネラが、生肉からサルモネラやカンピロバクター等が検出されただけではそのような措置をとることはありません。

　何故なら、食中毒を起こす細菌は環境下に常在しており、肉や魚への付着を防ぐことが技術的に困難であったり、たとえ食中毒菌が付着していても量的に人の健康を損なうほどのレベルではない等のケースであったりするからです。
　　従って保健所等は、生魚や生肉が食中毒菌等に汚染されているケースが多いことを業者に知らしめ、その取り扱いを表示などで義務付けたり、アドバイス等したりして食中毒が発生しないように指導を行っているのが現状です。

　内部まで菌が侵入している可能性のある肉に対して、十分加熱して食べるよう表示などの義務付けを行っているのもそのケースなんですね。
　仕入れの角切りステーキに命令をかけたとすると、角切りステーキの加工工程でＯ１５７に汚染されたことが原因のケースが想定されますが、そうでなければ材料肉がＯ１５７に汚染されてたことになります。

　そうすれば、そんな汚染肉を出荷した農家が一番悪いことになりますね。

実際、刺身で腸炎ビブリオ食中毒を起こした店が、原因はそんな食中毒菌が付着している魚を獲って市場に出荷した漁師であり、そんな魚を扱った市場や魚屋で、自分は被害者ではないかと保健所に食ってかかるケースもあります。

　角切りステーキ加工者に命令をするのであれば、そこに汚染肉を出荷した業者への対応をどうするのか、関心を持っています。

角切りステーキ

　ペッパーランチの事件後、角切りステーキによるものと思われる事例の洗い出しがなされたのでしょうか、ステーキのどんの食中毒事件が発表されたりしていますね。
　後者の方はまだあまり情報がなくちょっとコメントしづらいのですが、例え各店1名のみの有症事例でも、チェーン店の中で複数発生し、原材料が共通のもので、共通の食中毒菌であるとともに、遺伝子パターンが一致したとのことが、食中毒事件としての決め手とされたと思われます。
　遺伝子パターンの違った2名については本件との関連は不明とのコメントもあるようですね。
　チェーン店でなかったりしても同様の判断となるのでしょうか？
チェーン店は同一店舗と同じといった判断はちょっと特例かなっとも感じているのですが…
　実は10年ほど前にやはりファミリーレストランでいわゆるサイコロステーキによる食中毒が多発したことが、表示に十分な加熱を義務付けるきっかけとなったと記憶しているのですが、市販されているサイコロステーキや角切りステーキ、筋切りステーキ等への指導に比重が置かれ、レストランへの対応が十分ではなかったのではと感じています。
　違反は10年サイクルでくり返されるといいますが、今回の事例も10年前の事件が忘れられた結果ではとも思っているのですね。
　今回の事件が消費者の食肉への表示への関心を高めることになればいいですが…　　

アクセサリー

　店に監視に行くと、調理人などの手指を必ず確認します。
手指に傷や荒れがあると、黄色ブドウ球菌汚染の可能性があるためですが、もう一つ指輪を外しているかの確認もあります。
　従事者に女性の方が多いため、結構指輪をはめている人が多く見えるのですね。
指輪は手洗いの効果を半減させるため、調理場に入る時には必ず外すように指導するのですが、年齢が高い方は指輪が指に食い込んでおり外すことができないケースが結構ありますので、その場合は指サックなどを指導したりもしています。
　学園祭で模擬店を監視したりすると、調理に従事している学生も結構ファッションリングをしていたり、イヤリングやピアスをしていたり、派手な色のマニキュアやネイルアートなどをしているのを結構見ます。
　そのつど注意し、何故問題なのかを十分説明した上で、その場で外させたりもしているのですが…
　最近女性監視員の採用がますます多くなっていますが、この数年学生と同じような格好で店に監視に出向いたり、調理場などに入ったりしているケースがあるようです。
　新人研修の現場実習などでも、新人に対し施設に立ち入る前にベテランの女性監視員が指輪やネックレス、イヤリングなどを外すように注意することが結構あるようです。
　若手の話では、勤務先でそういった注意をされたことがないとのこと。
　服装や毛髪の長さ、腕時計やホチキス止めの書類や筆記用具等、店に立ち入る場合の自己チェックは食品衛生監視員として当然のマナーであるといった常識はもはや存在しないようですね。
　立ち入った店から抗議が来るケースもあるようです。
化粧の匂いを嫌う調理人も結構みえます。
　団塊の世代の一斉退職後の弊害がもうすでに始まっていると感じています。